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のりとん先生の楽しい家2

ベーコン作り@のりとん料理教室

実は練習がてら、この直前にもベーコン作ってみたんですが、その反省点を踏まえながらの作業です。
美味しい料理は美味しい食材から。
松阪牛だけではなく、ブタさんもいいのをおいてます朝日屋。
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今回は国産豚バラ1kgでのチャレンジです。
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下ごしらえ
味が染み込むようにフォークでぷすぷす。漬け込みに備えます。
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ソミュール液は10%食塩水。お湯でないと溶けません。
最近はここまで濃くしないみたいですが、保存食ということで昔からの方法でやってみました。
それに胡椒をいれました。
前回はハーブの類もいれたのですが、あまり味がわからないので代わりににんにくと粒胡椒を肉の表面に塗り込めました。

漬け込み
日曜日から開始。翌々週の木曜日(12日目)まで冷蔵庫にて漬け込みました。
その間、冷蔵庫を開ける度、袋をツンツンして弄びます。
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前回は5日で引き上げたのですが、10日以上付けると味わいが変わる・・・とかききまして。

塩抜き
洗面器に水を張って、貯め水で1時間。あと細々と流水垂らしながら3時間。
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端っこをちょっと切ってレンジでチンして塩抜き加減を見ます。
まずはよしよし。

乾燥
その後、夏という時期が時期なので冷蔵庫の中で2晩お皿の上にのせて乾燥。
端っこ切って味見するとモチーとして、生ハム状態。
漬け込みを4wしっかりすればプロシュートに使うパンチェッタという生ハムになるんだそうです。
プロシュート・・・サルーテ懐かしい。
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燻製
さ、いよいよベーコン作りの花、燻製です。
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電熱器、燻煙皿、箱、中に具材、蓋に温度計とサーモスタットまで付けて温燻モードです。
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温度を65度で30分すれば菌は死滅するとか。高熱だと焼豚だし、低温だと食中毒の心配のある生ハムだし、80度前後で4時間燻製しました。
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燻製の木はサクラとヒッコリー。
こんな感じで燻してます。洗濯物は干せません。
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チップ交換の際にちょっと覗いてみました。いいんでない?
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出来上がり
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ちょっと冷ましてからいただきました
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漫画、美味しんぼにベーコンは自ら出る油で揚げた状態になるのが旨い…とかなんとかあったような。そんなことを思い出しました。
ごちそうさま。
結構、油・塩濃いので冷凍にしてちびりちびりです。



by habadasu | 2011-08-07 17:08

今までのブログがいっぱいで引越しです
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