丸鶏の燻製@リベンジ編
以前、ベーコンを作る要領で鶏を燻製したら塩が強すぎて散々な評価になりました。
反省を踏まえ、いろんな方法を考えてみました。ここに書く前にも書くこともできない失敗が何回かありましたけど。
で、
①漬け込んだ後、塩抜きをかねて茹でた後温熱燻
②ローストした後ウッドで燻煙のみかける
というものです。両者、漬け込みは今回、醤油5水5みりん1ウイスキー2程度のいつもの濃度の半分のピックル液。それで2日間漬け込みます。
①は75度のお湯に3時間付けて引き上げ、にんにく、胡椒を塗って次の日まで乾燥。乾燥がしっかりしないと煙が水分と反応して酢酸となり酸っぱくなります。以前の失敗のひとつです。
②はそのまま茹でずにおきます。
翌日。
①は70度で1時間から炙りして85-100度で2時間程度煙をかけます。チップの部分に煙がかかると黒煙になりまずいどころか毒成分になります。以前のもうひとつの失敗のひとつです。
②はにんにく、胡椒、少な目の塩をぬって210度で余熱かけたオーブンですぐ200度に落として1時間。
途中切り取っておいたボン尻を溶かした油を表面に無って色づきをよくします。いわゆるローストチキンです。
それを熱源なしで2時間燻煙かけます
これが①
これが②
比べるとローストした方が2周りほど小さくなっています。
①のほうが瑞々しくオイリー②は身がしまって淡白です私の好みは①ですが嫁さんは4時間ほど置いたら燻製の風味が増してきた②のほうが好みさそうです。
半身セットを献上しようとしましたが、あげる人がいませんでした。残念。
反省を踏まえ、いろんな方法を考えてみました。ここに書く前にも書くこともできない失敗が何回かありましたけど。
で、
①漬け込んだ後、塩抜きをかねて茹でた後温熱燻
②ローストした後ウッドで燻煙のみかける
というものです。両者、漬け込みは今回、醤油5水5みりん1ウイスキー2程度のいつもの濃度の半分のピックル液。それで2日間漬け込みます。
①は75度のお湯に3時間付けて引き上げ、にんにく、胡椒を塗って次の日まで乾燥。乾燥がしっかりしないと煙が水分と反応して酢酸となり酸っぱくなります。以前の失敗のひとつです。
②はそのまま茹でずにおきます。
翌日。
①は70度で1時間から炙りして85-100度で2時間程度煙をかけます。チップの部分に煙がかかると黒煙になりまずいどころか毒成分になります。以前のもうひとつの失敗のひとつです。
②はにんにく、胡椒、少な目の塩をぬって210度で余熱かけたオーブンですぐ200度に落として1時間。
途中切り取っておいたボン尻を溶かした油を表面に無って色づきをよくします。いわゆるローストチキンです。
これが①
比べるとローストした方が2周りほど小さくなっています。
半身セットを献上しようとしましたが、あげる人がいませんでした。残念。
by habadasu
| 2011-12-04 16:17
| 趣味