のりとん先生の楽しい家2

カテゴリ:趣味( 16 )




のりとんワイン教室②

ワインの薀蓄語る奴は嫌われる。
全くごもっともで、好きなもの好きに飲んでりゃいいのですが、せっかく買った高いワイン。
自分のための控えとして書いておきます
ヴォーヌ・ロマネ一級レ・スショ[2004]Jコンフュロン・コトティド
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ロマネとあるんで、究極のバブリーワイン。ロマネコンティとも少し関係が有ります。
ヴォーヌ・ロマネは、フランスのブルゴーニュ。コート=ドール県南部にある村。もう少し通ぶって言うとコート・ド・ニュイという地区のものです。
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ピノ・ノワールという種でロマネコンティは作られますが、それと同じ地区の1級がこれ。
お値段リーズナブル(でも買値で1万越え。レストランなら3万取られます)。
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私にはリーズナブルではないですがたまには朝日屋の肉で乾杯。
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by habadasu | 2012-01-22 17:25 | 趣味

豆腐の味噌漬け@のりとん料理教室

じゃぁ、簡単な豆腐の味噌漬けの作り方をば
まず、豆腐を用意します。
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木綿の方が向いていると鯨のいえの大将に言われましたが、そこはそれ、ものは試しで絹ごしも。
これを1キロほどの重しをして半日ほど置いておきます。
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これだけ水が出るんですよ。
これを切って、
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ガーゼで包みます。
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味噌も何でも試していいのかもしれませんが、ここは一発、西京味噌。それに三分の一の割合で酒粕を混ぜてコネコネ。
タッパに敷いて、豆腐を置いて、
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さらに味噌で覆います。
上にキッチンペーパーはさんで、冷暗所で保存。
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私のワインセラーは物置模様になってます。はやく貯金してワイン買おうっと。
鯨の大将は、水切りして数か月から半年寝かせると言ってました。そこまでするとあのねちょ~感が出るのでしょうが、うちでは1週間もしないで食べちゃいます。それでも美味しいです。
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by habadasu | 2012-01-17 16:39 | 趣味

豆腐の燻製

大門に鯨の家という、鯨料理を中心に美味しいお酒を出してくれるお店があります。
お酒のあても凝ったものが多く、その中でも豆腐の味噌漬けというのがお気に入りです。
作り方を教えてもらって、寝かせていた所、それを燻製にすると美味しい・・・ということを聞きつけました。
じゃ、早速。
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久しぶりに簡易、熱燻用のサーモス君です。
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煙が出てきたら蓋しておいておくだけ。
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ご飯に擦り付けて、頂き。
フォアグラのようなとろみと、味噌と燻香が混じり珍味、珍味。
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by habadasu | 2012-01-15 10:17 | 趣味

くん玉作り@燻製

年も明けて、趣味と実益の燻製道楽。
嫁さんに唯一好評を博したくん玉作り。
しかし卵は安いですね。10個のパックで200円弱。安売りなら100円の時がありますからね。
漬け込みは、醤油。みりん、砂糖、鰹の削り節、塩でひと煮立ち…ここまで書いてふと気付きました。蕎麦汁といっしょじゃん。
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じゃ、次回はそれでやってみます。
漬け込んで、2日。ちょうどワインを買うお金もないのでセラーの空いているスペースで寝かせておきます。
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ちゃんとしみ込んでいるのがわかります。
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今回の燻材は桜。2時間ほどの燻煙
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3パックなので30個のはずですがなぜかちょっと足りません。このままでも美味しいんだもん。ちょっとつまみ食い。
で、出来上がりです。
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1日さらに乾かしておくと熟成されてウマーですが、こんなに食べるとコレステロールが上がるの確実です。
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by habadasu | 2012-01-11 08:31 | 趣味

デジタルカメラ

戻ってきました。
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ビデオより、記録した中身がほしい・・・ありゃ、嘘ですね。もったいなくてもったいなくて・・・という思いでした。
空港か、飛行機の中かどちらかに忘れてきたと思っていたのですが、嫁さんが走り回って機内の忘れものとしてあるのが分かりました。
これが、マニラ空港だと、国をまたいでのことなので関税や、書類が面倒なのだそうですが、若干手続きは簡単。着払い、書類にサインして終わりました。
この辱めをどうしてくれるの・・・
いや、この手間賃どうしてくれるの・・・と、すでに嫁さんにおねだりされています。
カメラより高くつきそうです。
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by habadasu | 2012-01-07 10:25 | 趣味

燻製三昧

この週末は、職場の大そうじ&忘年会。
中途半端に時間はあるのですが、遠出することもできません。
そのおかげもあって、燻製チャレンジです。
おばびさん、見てくれますか?まずはベーコン作り。
ある程度手順わかってきたので、ちょっと試しに塩漬けを1週間と2週間にわけて比べてみました。
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上が1w下が2wの漬け込み、塩抜き後の写真です。水分の抜け具合、熟成の違いが分かる・・・かな?
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燻製後です。上が2w、下が1wの計4kg。そんなに誰が食べるの・・・ということでおすそ分け中です。
いわゆるラックスベーコン。その後、保存性を高める、食感をよくする、という目的で前は70度ほどのお湯で30分ほど茹で洗ってましたが、あえて、茹で汁を食す楽しみをおいておくためにその過程は略してます。
一方、こちらは熱燻のチキン
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腿肉も作ってみました。
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出来上がりの図。半熟くん玉も乗っけて。
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今回は塩抜き上等。皮は油が多いので、ささみの部分だけまずは頂いて、途中でローストかけて2度目を頂きます。
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子供は腿肉がっついてます。ギャートルズ状態です。
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by habadasu | 2011-12-19 08:42 | 趣味

Myクリスマスプレゼント

家族が熱出してすることもなく、週末を過ごす…はずでしたが、こんなものが届きました。
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Rテックの燻製器。誰も私に買ってくれないので自分でクリスマスプレゼントに買いました。
家に籠っているこの時期最高の買い物です。
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ホタテ
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牡蠣
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サーモン
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イカ
冷燻にしました。
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ちょっときれいにして、お隣にプレゼント。
牡蠣も仕込みのゆで汁を使ってスープに仕立て、雑炊。
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これが最高においしい。
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ちなみに、できた燻製はオリーブオイルに漬け込んで熟成させます。
さらに、丸鶏のレシピで鶏腿もスモーク
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こんな何の変哲もない腿が、
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こうなります。美味しい。この調子で、丸鶏も作りますよ~。
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調子に乗って、燻たまと、スペアリブの燻製も。
今度は、いよいよベーコンです。おばびさん、お楽しみに。
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by habadasu | 2011-12-13 19:52 | 趣味

丸鶏の燻製@リベンジ編

以前、ベーコンを作る要領で鶏を燻製したら塩が強すぎて散々な評価になりました。
反省を踏まえ、いろんな方法を考えてみました。ここに書く前にも書くこともできない失敗が何回かありましたけど。
で、
①漬け込んだ後、塩抜きをかねて茹でた後温熱燻
②ローストした後ウッドで燻煙のみかける
というものです。両者、漬け込みは今回、醤油5水5みりん1ウイスキー2程度のいつもの濃度の半分のピックル液。それで2日間漬け込みます。
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①は75度のお湯に3時間付けて引き上げ、にんにく、胡椒を塗って次の日まで乾燥。乾燥がしっかりしないと煙が水分と反応して酢酸となり酸っぱくなります。以前の失敗のひとつです。
②はそのまま茹でずにおきます。
翌日。
①は70度で1時間から炙りして85-100度で2時間程度煙をかけます。チップの部分に煙がかかると黒煙になりまずいどころか毒成分になります。以前のもうひとつの失敗のひとつです。
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②はにんにく、胡椒、少な目の塩をぬって210度で余熱かけたオーブンですぐ200度に落として1時間。
途中切り取っておいたボン尻を溶かした油を表面に無って色づきをよくします。いわゆるローストチキンです。

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それを熱源なしで2時間燻煙かけます
これが①
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これが②
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比べるとローストした方が2周りほど小さくなっています。
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①のほうが瑞々しくオイリー②は身がしまって淡白です私の好みは①ですが嫁さんは4時間ほど置いたら燻製の風味が増してきた②のほうが好みさそうです。
半身セットを献上しようとしましたが、あげる人がいませんでした。残念。
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by habadasu | 2011-12-04 16:17 | 趣味

カワハギ釣果@さん喜ち

有給休暇…何と素敵な言葉でしょう。昔、「この仕事に就いたら親の死に目に会えるとは思うなよ」と、子供が熱を出したら飛んで帰る先輩や、「お前が有給取るなど10年早い」と目いっぱい休みを取る5年目の先輩にもまれた身としては、言葉だけの存在。はぁ。
その有給を使ってタッキー師匠がカワハギ釣りに行ってきました。私も去年連れて行ってもらいましたが、当然日曜日で今回は無理。釣ってきたのを頂きます。
タッキー師匠のようにニコニコと分けて頂ける人を大事にし一生のお友達にします。
で、獲物はさん喜ちにて作って頂きました。
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この時期ちっちゃいみたいで大将苦戦したそうですが、さすがプロ。肝はお茶碗半分ほどもあります。大将のことも大事にしなきゃ
カワハギの煮付けもあり外道のオコゼも唐揚げで。
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その他馬刺し、タン、レバ。
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タッキー師匠はお魚は生よりひと手間加えた〆サバ。それも炙り。太刀魚の炙りなどが好きだそうです。
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伊勢の方で独特な鯛釣りにウタセマダイってのがあります。生きたエビを泳がせて釣り上げる方法。
鯛が釣れないとその海老で掻き揚げ食べます。
でもこれは車エビの掻き揚げです。
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御馳走様でした。
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by habadasu | 2011-11-18 12:56 | 趣味

丸鶏の燻製@のりとん料理教室

そろそろ涼しくなってきて(冬の入り口にこんな言葉使うのもおかしいですが)燻製作りにも向いた季節になってきました。燻煙する時間は知れてるのですが、漬け込み、塩抜きの時間が数日単位なので逆算して考えないといけません。
今回はそのことも考えて丸鶏の燻製にチャレンジしてみました。
牛でも豚でも鶏でも朝日屋にお願いすれば大丈夫。
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1.2kgものでも700円少し。おなかの中もきれいにしてくれてますが、一応形ということでブランデーで洗浄
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庭にハーブを育ててまして、おなかの中に詰め込むローズマリーとバジルとってきます。もちろん無農薬。
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ピックル液は沸騰させた水2l、塩200g砂糖少々、ワイン1/3ほど。残りのワイン飲みながらやってます。
料理用ではなくちゃんと飲める奴ね
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・・・
4日たちました。
塩抜きです。
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水は漬け置きで8時間(それでもちょっと塩強めでした)
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一方、こちらはささみ。これなら失敗はないので保険の代わりに作ってみました。
漬け込み1日。上記ピックル液レシピから砂糖ぬいて昆布茶を入れてみました。
塩抜きは無し。
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引き上げるときに胡椒ニンニク、出汁の素を表面にこすり付けます。
鶏の生はさすがに注意。70度で2時間茹でます。保温鍋があると便利。
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一晩置いて表面を乾かし、さあ燻製開始。
今回は桜を使いました。
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ささみの方は一足先に出来上がり。6本作ったはずが5本になってます。味見のつもりがおいしかったんで。
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続いて3時間ほど70度の比較的低温で出来上がりました。
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生ハム仕様を狙ってみましたが、油がどんどんにじみ出てくるので、食べるときにはもう一度ローストするか
茹でて(茹で汁はいいスープになるんじゃないかな)食べるのがいいのかなぁと。
次は、熱薫使用のかちかち燻製仕様もいいかも。
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by habadasu | 2011-11-13 14:40 | 趣味

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