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のりとん先生の楽しい家2

丸鶏の燻製@のりとん料理教室

そろそろ涼しくなってきて(冬の入り口にこんな言葉使うのもおかしいですが)燻製作りにも向いた季節になってきました。燻煙する時間は知れてるのですが、漬け込み、塩抜きの時間が数日単位なので逆算して考えないといけません。
今回はそのことも考えて丸鶏の燻製にチャレンジしてみました。
牛でも豚でも鶏でも朝日屋にお願いすれば大丈夫。
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1.2kgものでも700円少し。おなかの中もきれいにしてくれてますが、一応形ということでブランデーで洗浄
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庭にハーブを育ててまして、おなかの中に詰め込むローズマリーとバジルとってきます。もちろん無農薬。
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ピックル液は沸騰させた水2l、塩200g砂糖少々、ワイン1/3ほど。残りのワイン飲みながらやってます。
料理用ではなくちゃんと飲める奴ね
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・・・
4日たちました。
塩抜きです。
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水は漬け置きで8時間(それでもちょっと塩強めでした)
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一方、こちらはささみ。これなら失敗はないので保険の代わりに作ってみました。
漬け込み1日。上記ピックル液レシピから砂糖ぬいて昆布茶を入れてみました。
塩抜きは無し。
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引き上げるときに胡椒ニンニク、出汁の素を表面にこすり付けます。
鶏の生はさすがに注意。70度で2時間茹でます。保温鍋があると便利。
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一晩置いて表面を乾かし、さあ燻製開始。
今回は桜を使いました。
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ささみの方は一足先に出来上がり。6本作ったはずが5本になってます。味見のつもりがおいしかったんで。
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続いて3時間ほど70度の比較的低温で出来上がりました。
丸鶏の燻製@のりとん料理教室_e0214677_14383878.jpg

生ハム仕様を狙ってみましたが、油がどんどんにじみ出てくるので、食べるときにはもう一度ローストするか
茹でて(茹で汁はいいスープになるんじゃないかな)食べるのがいいのかなぁと。
次は、熱薫使用のかちかち燻製仕様もいいかも。



by habadasu | 2011-11-13 14:40 | 趣味

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