丸鶏の燻製@のりとん料理教室
そろそろ涼しくなってきて(冬の入り口にこんな言葉使うのもおかしいですが)燻製作りにも向いた季節になってきました。燻煙する時間は知れてるのですが、漬け込み、塩抜きの時間が数日単位なので逆算して考えないといけません。
今回はそのことも考えて丸鶏の燻製にチャレンジしてみました。
牛でも豚でも鶏でも朝日屋にお願いすれば大丈夫。 1.2kgものでも700円少し。おなかの中もきれいにしてくれてますが、一応形ということでブランデーで洗浄
庭にハーブを育ててまして、おなかの中に詰め込むローズマリーとバジルとってきます。もちろん無農薬。 ピックル液は沸騰させた水2l、塩200g砂糖少々、ワイン1/3ほど。残りのワイン飲みながらやってます。
料理用ではなくちゃんと飲める奴ね ・・・
4日たちました。
塩抜きです。
水は漬け置きで8時間(それでもちょっと塩強めでした)
一方、こちらはささみ。これなら失敗はないので保険の代わりに作ってみました。
漬け込み1日。上記ピックル液レシピから砂糖ぬいて昆布茶を入れてみました。
塩抜きは無し。 引き上げるときに胡椒ニンニク、出汁の素を表面にこすり付けます。
鶏の生はさすがに注意。70度で2時間茹でます。保温鍋があると便利。
一晩置いて表面を乾かし、さあ燻製開始。
今回は桜を使いました。
ささみの方は一足先に出来上がり。6本作ったはずが5本になってます。味見のつもりがおいしかったんで。
続いて3時間ほど70度の比較的低温で出来上がりました。
生ハム仕様を狙ってみましたが、油がどんどんにじみ出てくるので、食べるときにはもう一度ローストするか
茹でて(茹で汁はいいスープになるんじゃないかな)食べるのがいいのかなぁと。
次は、熱薫使用のかちかち燻製仕様もいいかも。
今回はそのことも考えて丸鶏の燻製にチャレンジしてみました。
牛でも豚でも鶏でも朝日屋にお願いすれば大丈夫。
料理用ではなくちゃんと飲める奴ね
4日たちました。
塩抜きです。
漬け込み1日。上記ピックル液レシピから砂糖ぬいて昆布茶を入れてみました。
塩抜きは無し。
鶏の生はさすがに注意。70度で2時間茹でます。保温鍋があると便利。
今回は桜を使いました。
生ハム仕様を狙ってみましたが、油がどんどんにじみ出てくるので、食べるときにはもう一度ローストするか
茹でて(茹で汁はいいスープになるんじゃないかな)食べるのがいいのかなぁと。
次は、熱薫使用のかちかち燻製仕様もいいかも。
by habadasu
| 2011-11-13 14:40
| 趣味